Du hast Osteoporose und möchtest Rhabarber essen – geht das?

Hast du bereits vom Kalziumräuber Rhabarber gelesen?
Gleichzeitig soll Rhabarber auch so gesund sein.
Wie ist das nun, kann man bei Osteoporose Rhabarber essen, oder soll man es lieber sein lassen?
Dabei gibt es ihn nur so selten - und er schmeckt doch so gut? 
Lass uns mal zuerst klären, was Osteoporose eigentlich ist. Wer sie bekommt, was man dafür und dagegen tun kann und dann, dann stürzen wir uns voll Freude auf die zartherben säuerlichen roten und grünen Stangen. Denn Frühling ist Rhabarberzeit - und die ist kurz, nützen wir sie - auch mit Osteoporose!

Was ist Osteoporose?

Osteoporose ist eine systematische Skeletterkrankung. Da es zu einem übermäßig raschen Abbau von Knochenmasse und -struktur kommt wird sie im Volksmund Knochenschwund genannt. Im Laufe des Lebens steigen die Knochenmasse und die Knochenmineraldichte an und erreichen in etwa im 30. Lebensjahr ihren höchsten Wert – die „Peak Bone Mass“. Nach einer Plateauphase, bei der die Knochenmasse bis in etwa zum 45. Lebensjahr konstant bleibt, nimmt die maximale Dichte altersbedingt durchschnittlich um 0,5 – 1 % pro Jahr ab.

Wie schnell die Knochenmasse abbaut ist von mehreren Faktoren abhängig.

• Von der genetischen Veranlagung
• dem lebenslänglichen Bewegungsverhalten
• der Zufuhr von verschiedenen Nährstoffen (besonders Kalzium und Vitamin D) über das gesamte Leben
• etwaiges Untergewicht

Osteoporose unterliegt demnach ganz individuellen Gegebenheiten von Risikofaktoren. Die Folge der Erkrankung ist eine höhere Anfälligkeit für Brüche, vor allem im Bereich der Wirbelkörper und des Oberschenkelhalses. Osteoporose ist mit zunehmendem Alter und bei Frauen nach den Wechseljahren generell weit verbreitet und zählt mittlerweile zur Volkskrankheit.

Rhabarber, der Inbegriff des Frühlings

Da Rhabarber nur zwischen April und Juni geerntet und frisch angeboten wird ist er der Inbegriff des Frühlings. Er bietet als eine der ersten Obstsorten des Jahres eine willkommene Abwechslung nach den langen Wintermonaten. Auch junger Spinat, Rote Rüben und Mangold wachsen wieder und bringen Farbe auf unsere Teller. Sie alle haben gemeinsam, dass sie aufgrund der enthaltenen Oxalsäure den Ruf der „Kalzium-Räuber“ innehaben und deshalb bei Osteoporose-Erkrankten Verunsicherung wegen des Verlustes des besonders wichtigen Kalziums hervorrufen können. Bevor wir uns näher damit beschäftigen, möchte ich Dir ein bisschen etwas zum Rhabarber erzählen…

Die rotgrünen und herb-sauren Stangen kommen ursprünglich aus Asien und sprießen erst seit dem 16. Jahrhundert auch in Europa. Der botanische Name erinnert – aus Sicht der damaligen Zeit – an seine Herkunft: „Rheum rhabarbarum“, was frei übersetzt „Wurzel der Barbaren“ bedeutet. Er wurde zuerst in England, Frankreich und den Niederlanden angebaut und kam dann Mitte des. 19. Jahrhunderts auch zu uns. Vor etwa 250 Jahren wurde in England entdeckt, dass die fleischigen Stängel essbar sind, und seither wird Rhabarber meistens wie Obst, vor allem in Form von Kompott, Marmelade oder Kuchen, zubereitet. Botanisch gesehen gehört er aber zu den Knöterichgewächsen und zählt somit zum Gemüse.

Wenn der Rhabarber jung geerntet wird, schmeckt er mild und erst mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und saurer. Es gibt verschiedene Sorten, die sich anhand der Farbe des Stiels und des Fruchtfleisches, der Wuchslänge und Stieldicke unterscheiden. Grüne Stangen sind meistens dicker und saurer als die roten.

Wenn du Rhabarber kaufst, achte darauf, dass die Stangen frisch, fest und and den Schnittstellen nicht ausgetrocknet sind. Wenn du ihn einige Tage lagern möchtest, dann putze ihn und leg ihn in ein feuchtes Tuch eingeschlagen in den Kühlschrank. Er darf nicht luftdicht abgedeckt sein.

Trotz seiner eigenen Säure verträgt der Rhabarber bei der Zubereitung zusätzlich die Säure von Zitronensaft und Weißwein. Zitronenaromen, wie z.B. Zitronenschalen oder das exotische Zitronengras liebt er. Zimt, Vanille, Ingwer und Sternanis passen ebenfalls sehr gut zu ihm.

Steckbrief: Rhabarber

Botanischer Name: Rheum rhabarbarum

Volksname: Gemeiner oder Gewöhnlicher Rhabarber

Pflanzenart: Knöterichgewächs (Polygonaceae), mehrjährig

Boden & Standort: guter Gartenboden, Sonne bis Halbschatten

Erntezeit: April bis Juni

Inhaltsstoffe (Blattstiel): Wasser, Kohlenhydrate, Pektin, Oxalsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, ätherische Öle, Gerbstoffe, Karotin, Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium, Vitamine B1, B2 und C

Was in Rhabarber steckt

Die Verwendung des Rhabarber als Heilpflanze hat eine lange Tradition. Der Chinesische Rhabarber (Rheum officinale) wird in China bereits seit 4000 Jahren als Arznei verwendet. Im Arabien und Persien der Frühzeit wurde Arznei-Rhabarber (Rheum palmatum) häufig verwendet. Die Traditionelle Chinesische Medizin nutzt die getrocknete Rhabarberwurzel (Da Huang, Rdx Rhabarber) für Kräuter-Rezepturen bis heute. Sie wirkt ausleitend, austrocknend, Blut bewegend, entgiftend und leitet Hitze ab. Die Rhabarberwurzel ist in der TCM der Inbegriff einer Yin-Substanz. Sie erleichtert, nach entsprechender pharmazeutischer Aufbereitung, den Körper von seiner „Schwere“.

Auch in der westlichen Medizin wird der Rhabarber als gesund angesehen und wird zur Reinigung des Bluts und zur Entschlackung eingesetzt. Durch seine abführende und (harn)treibende Wirkung wird er bei Verstopfung angewendet. Er steckt voller Mineralien, wie Eisen, Kalium, Kalzium und Phosphor und ist sehr kalorienarm (nur 13-17 kcal pro 100 g) – alles in allem: Er ist jetzt im Frühjahr geradezu ein Elixier!

Rhabarber, Rhabarber…

Der Ausdruck „Rhabarber, Rhabarber,…“ für sinnloses Geschwätz stammt angeblich daher, dass in einigen frühen Tonfilmen die Statisten die Anweisung bekamen, immer weiter „Rhabarber“ zu sagen um z.B. für Szenen mit Menschenansammlungen eine gleichmäßige aber lebhafte Geräuschkulisse zu erzeugen.

Die Oxalsäure im Rhabarber

Rhabarber gehört unter anderem neben Mangold, Spinat, Rote Rüben, Sauerampfer und Kakao zu den Lebensmitteln mit einem hohen Wert an Oxalsäure. Die gefährliche Dosis für einen gesunden Erwachsenen wird mit 5 bis 15 g angenommen. Rhabarber hat einen Oxalsäuregehalt von etwa 60 bis 500 mg pro 100 g Frischmasse. Wobei der Wert von der Sorte, Düngung und der Erntezeit abhängig ist. Die Blätter und Blattansätze enthalten die meiste Oxalsäure und gelten als giftig - sie dürfen nicht gegessen werden. Um den Oxalsäuregehalt zu verringern, schäle den Rhabarber gründlich und blanchiere, gare, koche oder dünste ihn. Da Oxalsäure wasserlöslich ist, schütte danach das Kochwasser weg. Auch bei Spinat, Mangold und roten Rüben kannst du so den Gehalt an Oxalsäure verringern.

Aluminiumtöpfe sind zwar heute eine Seltenheit, aber achte darauf, dass Du bei der Verarbeitung von Rhabarber keine Küchenutensilien aus Aluminium und keine Alufolie verwendest, da sich die Säuren leicht damit verbinden und neben unliebsamen Geschmacksveränderungen auch giftige Stoffe entstehen können.

Oxalsäure, der Kalzium-Räuber

Oxalsäure verbindet sich mit Kalzium zu unlöslichen Kalziumsalzen, den Kalziumoxalaten. Vielleicht kennst Du ja das pelzige oder stumpfe Gefühl an Deinen Zähnen, nachdem Du Speisen mit Rhabarber gegessen hast? Es entsteht vor allem dann, wenn du Rhabarber mit Milch oder Milchprodukten genießt, da die gebildeten Kalziumsalze an den Zähnen haften bleiben. Das Gefühl vergeht aber spätestens nach einigen Stunden von selbst wieder. Um deinen Zahnschmelz zu schützen, achte darauf, dass Du Deine Zähne erst nach frühestens 30 Minuten putzt.

Das gebundene Kalzium kann im Körper nicht verwertet werden. Deshalb hat der Rhabarber den Ruf des Kalzium-Räubers. Für die Knochenintegrität ist neben Vitamin D vor allem das Kalzium von großer Notwendigkeit. Bei einer Osteoporose-Erkrankung sollte man daher vor allem auf eine adäquate Kalziumzufuhr achten. Wenn Du Osteoporose hast gilt bei Lebensmitteln reich an Oxalsäure: die Menge machts und der Genuss beim Essen darf nicht fehlen! Vor allem Rhabarber hat eine recht kurze Saison und wird daher nicht übermäßig oft verzehrt. Auch aufgrund der Tatsache, dass noch andere wichtige Inhaltsstoffe enthalten sind, sollte nicht gänzlich auf oxalsäurehaltige Lebensmittel verzichtet werden. Du kannst also, auch wenn du Osteoporose hast, Rhabarber genießen. Verwende am besten rotstielige und rotfleischige Sorten, denn sie enthalten weniger Oxalsäure als die mit grünen Stielen und achte darauf, dass du junge Stangen verwendest, da sie je später sie geerntet werden umso mehr Oxalsäure enthalten. Du kannst die Oxalsäure weiter vermindern, indem Du die Stangen vor der weiteren Zubereitung kurz blanchierst und das Wasser wegschüttest. Achte auf deine tägliche Kalzium-Bilanz und iss bei den restlichen Mahlzeiten des Tages besonders kalziumreich.

Kalziumquelle - Milch und Milchprodukte

Als kalziumreiche Lebensmittel sind uns meistens Milch und Milchprodukte ein Begriff. Aber auch als wertvollen Eiweißlieferanten, der fast alle essenziellen Aminosäuren liefert, kennen wir sie. Protein aus der Milch hat eine recht hohe biologische Wertigkeit (Maß der Qualität von Proteinen) und bereits 3 Gläser Vollmilch decken den Tagesbedarf an Kalzium – so steht es in den gängigen Lehrbüchern. Letztere Angabe steht allerdings immer mehr in Kritik, da tierisches Protein viele schwefelhaltige Aminosäuren enthalten, die sich möglicherweise negativ auf die Kalziumbilanz auswirken und sogar den Kalziumverlust erhöhen. Auch in der Kuhmilch kommen diese Aminosäuren vor, deshalb kann das Kalzium daraus nur zu einem geringen Anteil vom Körper genutzt werden. Milch stellt also, obwohl sie relativ viel Kalzium enthält, keine überragende Kalziumquelle dar. Eine bessere Kalziumbilanz wird mit Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan (45% F.i.T.) erreicht. Bereits 100 g davon decken den täglichen Bedarf an Kalzium. Sie sind aber nur eingeschränkt empfehlenswert, da sie einen hohen Anteil an gesättigten Fetten enthalten und einen hohen Salzgehalt haben, der wiederum den Verlust von Kalzium fördert.

Kalziumquelle – pflanzliche Lebensmittel

Neben der Milch und den Milchprodukten gibt es eine Fülle an pflanzlichen Lebensmitteln, mit denen man den Kalzium-Bedarf ebenso gut und sogar noch besser decken kann. Gemüse, wie Brokkoli, Mangold, Grünkohl und Fenchel und Aufstriche wie Humus sichern eine gute Kalziumversorgung. Weiters dienen Nüsse (Walnüsse, Pistazien und allen voran die Haselnuss), Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Sojabohnen) und Ölsaaten (Mohn, Sesam) als hervorragende Kalziumquellen. Du kannst auch angereicherte Mineralwässer trinken, um deine tägliche Zufuhr zu erhöhen. Sie können Dir über 150 mg pro Liter liefern. Wenn Du Dir das nächste Mal ein Mineralwasser kaufst, achte am besten aufs Etikett und such Dir eines mit einem hohen Kalziumgehalt aus. Auch Kräuter können dich mit Kalzium versorgen, so zum Beispiel die Brennnessel oder die Petersilie. Wenn Du mit Kräutern würzt, hat das außerdem den Effekt, dass Du weniger Salz brauchst. Da Speisesalz die Kalziumausscheidung fördert, hast Du also mit den Kräutern nicht nur einen feinen Geschmack in Deine Speisen gezaubert, sondern es
kann auch mehr Kalzium im Knochen eingelagert werden.

Siehe dazu auch den aktuellen Blogartikel: Kalziumbedarf ohne Milchprodukte decken? 

Rhabarber-Rezept für den Frühstücks-Genuss oder als Dessert

Hirsecreme mit Rhabarber-Apfel-Grütze

2 PORTIONEN
2 Stangen Rhabarber, 3 Äpfel, 2 Tassen Hirse, 2 EL Mandelmus, Honig, 1 EL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl, 1 TL Ingwer frisch gerieben, 1 Prise Salz, 4 Tassen Wasser

Hirse waschen und in kochendes Wasser einrühren, aufkochen und auf kleiner Flamme 15-20 min. quellen lassen. Mandelmus unterheben, mit Honig nach Deiner Vorliebe süßen, mit frisch geriebenen Ingwer und einer Prise Salz abschmecken. Die Masse ausquellen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Rhabarber in mundgerechte Stücke schneiden, Fäden entfernen und blanchieren und das Kochwasser wegschütten. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln und in Blättchen schneiden. Wasser erhitzen und Obst darin 5-7 min. weich dünsten. Mit Honig, frisch geriebenen Ingwer, 1 Prise Salz würzen. Mit Kuzu oder Pfeilwurzelmehl (angerührt in kaltem Wasser) binden.
Aus der Hirsemasse Kugeln oder Nockerl ausstechen und auf einem Teller mit der Rhabarber-Apfel-Grütze anrichten.
Mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren.

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